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Lebensmittelhygiene: Hygiene-Ratgeber für deinen Betrieb

Was solltest Du als Arbeitgeber über Lebensmittelhygiene wissen? ✓ Alle wesentlichen Hygiene-Infos für Dich im Überblick
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Was versteht man unter Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene ist das Bestreben, den Verbraucher und seine Gesundheit zu schützen. Nur Lebensmittel, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind, dürfen an den Verbraucher ausgegeben werden.

Lebensmittelhygiene in Deinem Betrieb: Die Grundlagen

Lebensmittelhygiene ist ein wesentlicher Stützpfeiler Deines Unternehmens, der zugleich hohe Ansprüche an Dich und Deine Mitarbeiter stellt.

Welche Anforderungen der Gesetzgeber konkret an die Lebensmittelhygiene gestellt hat und was das für Dich als Arbeitgeber und Lebensmittelunternehmer bedeutet, haben wir Dir hier kurz zusammengefasst:

In diesem Artikel erfährst Du etwas über:

Die vier Säulen der Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit sind zwei Seiten der gleichen Medaille. Der Verbraucherschutz ist der Grundgedanke aller entwickelten Gesetze zur Lebensmittelhygiene.

1. Allgemeine Hygiene

Schmutz entfernen

Schmutz bietet eine ideale Fläche zur Ansammlung von Schadstoffen und Krankheitserregern. Für einen hygienischen Umgang solltest Du Deine Arbeitsflächen und Dein Geschirr sauber halten, um mögliche Übertragungen auf Lebensmittel zu verhindern.

Mikroorganismen abtöten durch angepasstes Desinfizieren.

Unter Keimen werden Bakterien, Viren und Schimmelpilze verstanden. Gerade bei der Verarbeitung von rohem Fleisch und leicht verderblichen Lebensmitteln ist eine regelmäßige Desinfektion von Arbeitsflächen und Gerätschaften unerlässlich. Mikroorganismen sind für das menschliche Auge nicht sichtbar, können sich aber bei falscher Reinigung rasch vermehren. Dadurch können Lebensmittelvergiftungen und der Verderb von Lebensmitteln verursacht werden.

Schadstoffe fernhalten und Fremdkörper vermeiden.

Die meisten Lebensmittel werden aufgrund einer nachträglichen Verunreinigung mit Materialien von Maschinen und Verpackungen zurückgerufen. Darum sollten regelmäßige Kontrollen in die Prozesse etabliert werden, um mögliche Risiken zu vermeiden.

2. Personalhygiene

Die Kenntnis der Grundregeln zur Personalhygiene werden bei jedem Mitarbeiter vorausgesetzt. Körperhygiene, saubere und kurze Fingernägel, saubere Arbeitskleidung und die richtige Händehygiene sollten für Mitarbeiter in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie selbstverständlich sein.

Schulungen zur Lebensmittelhygiene und die Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) sollten ebenfalls von allen beachtet werden. Gerade die Arbeitgeber sind angehalten diese Regelungen zu beachten und die Mitarbeiter schulen.

3. Produkthygiene – Vom Wareneingang bis zur fertigen Speise

Einwandfreie Rohstoffe einsetzen

Kontrolliere die Lebensmittel beim Wareneingang und bei der Verarbeitung darauf, dass sie qualitativ einwandfrei sind. Werden Mängel festgestellt, empfiehlt es sich, die Ware beim Wareneingang direkt abzuweisen oder beim späteren Feststellen von Mängeln muss die Ware entsorgt werden. Gerade Fleisch und Fisch sollten kritisch kontrolliert werden. Genügt das Mindesthaltbarkeitsdatum, ist die Verpackung unbeschädigt? Das alles dient der Lebensmittelsicherheit.

Temperaturen einhalten

Die Temperatur ist eine der wichtigsten kritischen Kontrollpunkte im Betrieb. Temperaturen haben erheblichen Einfluss auf die Qualität der Lebensmittel sowie auf die Lebensmittelsicherheit allgemein. Bei der Lagerung und Verarbeitung sollten daher immer die richtigen Temperaturen eingehalten werden.

Leicht verderbliche Lebensmittel zügig verarbeiten

Gerade Lebensmittel tierischen Ursprungs sind immens anfällig für Mikroorganismen. Diese vermehren sich besonders gut in eiweiß- und wasserreichen Lebensmitteln. Bei derartigen Lebensmitteln ist es absolut wichtig die spezifischen Hygienevorschriften und Temperaturanforderungen zu beachten. Diese Lebensmittel nehmen relativ zügig die Umgebungstemperatur an.

Eine Anforderung aus der Verordnung ist es deshalb, darauf zu achten, dass Kühlketten nicht unterbrochen werden und die Lebensmittel in der Produktion so schnell wie möglich verarbeitet werden. Dadurch wird das Risiko einer Vermehrung von Bakterien und Co gesenkt und die Lebensmittelsicherheit erhöht.

4. Betriebshygiene

Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz

Bei der Arbeit sollten Gegenstände und Materialien, sofern sie für die Zubereitung von Speisen nicht benötigt werden, sofort weggeräumt werden. Die Lagerung von Geräten sollte so organisiert sein, dass sie der Produktion nicht im Weg stehen. Arbeitsplätze und Geräte sollten auch zwischendurch gereinigt werden.

Reinigung & Desinfektion

Durch die Reinigung werden Schmutz und auch eine große Zahl von Mikroorganismen beseitigt. Restkeime und Krankheitserreger werden wiederum durch gezieltes Desinfizieren abgetötet. Dieser Prozess ist eine der wichtigsten Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen und dient der Lebensmittelsicherheit.

Richtige Abfallentsorgung

Jeder Abfall der entsteht, ist hygienisch bedenklich. Das trifft vor allem auf Speiseabfälle zu, weil diese ein ideales Milieu zur Vermehrung von Keimen darstellen. Abfälle dürfen nicht dauerhaft in den Betriebsräumen gelagert werden. Speise- und Lebensmittelabfälle aus Betriebsstätten müssen sachgerecht durch Fachfirmen entsorgt werden. Diese Aktionen im Rahmen der Betriebshygiene verhindern eine Kontamination von Lebensmitteln.

Hintergrundinformationen

Kontrolle der Lebensmittelhygiene

Für die Kontrolle der Einhaltung sind die zuständige Behörde für Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschutz beim Landkreis oder Bezirk verantwortlich. In Berlin hat sich vor allem der Bezirk Pankow mit strengen Kontrollen einen Namen gemacht

Verordnungen | Vorschriften | Leitlinien | HACCP

In einem separaten Artikel gehen wir auf die Themen Verordnung, Vorschriften und Leitlinien explizit ein. Dort erklären wir Dir genau, was die EU-Gesetze von Dir als Lebensmittelunternehmer verlangen und worin eigentlich der Unterschied zwischen EG-Verordnung und EU Verordnungen besteht. Außerdem erklären wir Dir, wie das EU-Recht mit dem nationalen Recht harmonisiert.

Im Artikel HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  gehen wir darauf ein, wieso Du als Gaststätte in der Praxis durch Deinen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln alle HACCP Anforderungen mit links erfüllst.

Zusammenfassung

Als Lebensmittelunternehmer solltest Du Dein Unternehmen in seinen Abläufen und seinem baulichen Zustand so gestalten, dass die Anforderungen für einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln gewährleistet sind. So die Definition der gesetzlichen Verordnung.

Dazu zählt die allgemeine Hygiene, Personenhygiene, Produkthygiene und die Betriebshygiene.

Nr. 1: Allgemeine Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln bedeutet Schutz vor lebensmittelbedingten Krankheiten und verdorbenen Lebensmitteln. Reinigung (Schmutz entfernen) und Desinfektion (Keime abtöten) sollen eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel verhindern, indem sie Schadstoffe fernhalten und Fremdkörper vermeiden.

Nr. 2 Personalhygiene wird durch das Einhalten der Hygienevorschriften eines jeden Mitarbeiters gewährt. Mit der persönlichen Hygiene soll die Übertragung von Schmutz, Krankheitserregern, Schadstoffen und Fremdkörper durch das Personal auf das Lebensmittel verhindert werden.

Nr. 3 Produkthygiene wird durch den hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln von der Rohware bis zur Ausgabe des Endprodukts garantiert. Gesundheitliche Gefahren sollen ebenfalls ausgeschlossen werden.

Nr. 4 Betriebshygiene umfasst alle infrastrukturellen Angelegenheiten in Deinem Unternehmen. Durch saubere, intakte Räume, Maschinen, Gerätschaften sowie hygienische Abfallentsorgung soll die Übertragung von Schmutz, Keimen, Schadstoffen und Fremdkörpern auf Lebensmittel verhindert werden.

Auf diese vier Säulen baut sich Dein HACCP-System auf. Ein Verfahren, das betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen beschreibt.  Das fordert das Lebensmittelrecht  ebenfalls. HACCP sagt aus, dass im Betrieb ablaufende Prozesse einer Gefahrenanalyse unterzogen werden, dabei kritische Kontrollpunkte erkannt und entsprechende Maßnahmen zur Korrektur festgelegt und dokumentiert werden. Die betrieblichen Eigenkontrollen sind für sichere Lebensmittel unerlässlich.

Weitere Informationen zu HACCP findest Du hier.

 

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