HACCP – Die Grundlagen
Wenn Du Dich mit Lebensmittelhygiene beschäftigst und im Internet eine Recherche zum Thema HACCP unternimmst, findest Du vor allem viele Fachbegriffe und Abkürzungen. Wir wollen Dir hier die wichtigsten Begrifflichkeiten und deren Bedeutung erläutern und ordnen verständlich die Vorschriften, die Dich betreffen. Wir helfen Dir zu verstehen, was HACCP eigentlich ist. Folgende Themen haben wir für Dich:
1. Gängige Abkürzungen und Fachbegriffe
Rund um das Schlagwort HACCP existieren folgende Abkürzungen und Fachbegriffe:
- Codex Alimentarius, Lebensmittel-Kodex
- HACCP-Konzept, HACCP-Plan, HACCP-System, HACCP-Richtlinien und HACCP-Grundsätze
- HACCP-Team und HACCP-Schulung,
- Hazard Analysis Critical Control Points oder Hazard Analysis and Critical Control Points oder Critical Control Points
Und nun das Ganze auf Deutsch:
- Vorschriften, Lebensmittelhygiene-Verordnung, gesetzliche Anforderungen
- Gefahrenanalyse, Risiko-Analyse, gesundheitliche Gefahren
- gute Hygienepraxis, gute Herstellungspraxis,
- Point-Konzept, Kontroll-Punkte, kritischen Grenzwerte, kritische Punkte
- kritische Lenkungspunkte
- Hygiene-Standard usw.
Begriffsklärung – Synonyme und Fachbegriffe
Damit Du das richtig einordnen kannst hier eine Übersicht.
- HACCP wird oft mit dem Wort Konzept, Plan oder als System verbunden. Sprich HACCP-Konzept / HACCP-Plan oder HACCP-System. Im Prinzip ist das immer das Gleiche.
- Gefahrenanalyse wird auch als Gefährdungsbeurteilung oder Analyse einer Gefahr bezeichnet. In Texten findest Du auch die englischen Begriffe Hazard Analysis.
- HACCP-Grundsätze und HACCP-Richtlinien haben ein und dieselbe Bedeutung.
- Kritische Kontrollpunkte werden auch als kritische Lenkungspunkte oder als Critical Control Points bezeichnet.
- Kritische Grenzwerte werden auch einfach als Grenzwerte bezeichnet.
- HACCP-Dokumentation ist in der Regel gleich zusetzen mit HACCP-Listen und Dokumentation von Eigenkontrollsystem.
Und vielleicht spuckt Dir die Suchmaschine auch noch Ulrike Arens-Azevedo und ihr Buch oder auch das US-Militär als Ergebnis aus.
Raucht Dir der Kopf? Wie sollst Du das alles einsortieren? Eigentlich fehlt Dir immer noch eine Erklärung? Du willst nur Deinen Service anbieten und Deine Kunden glücklich machen.
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2. HACCP – Was ist das?
Die Historie hilft alles einzuordnen, wir gehen erst mal einen Schritt zurück.
Was hat die Mondlandung mit sicheren Lebensmitteln zu tun?
Die NASA erteilte Ende der 50er Jahre einem Unternehmen, das Nahrungsmittel für Astronauten herstellte, den Auftrag für ihre Astronauten 100% sichere Lebensmittel zur Verfügung zu stellen.
Das Unternehmen entwickelte dann gemeinsam mit der NASA ein präventives Vorgehen, das geprägt durch eine lückenlose Dokumentation von Produktionsprozessen das gesamte Verfahren transparent und nachvollziehbar für Dritte machte.
Dieses Vorgehen wandelte man 1971 in ein Konzept um und vergab den Namen HACCP (hazard analysis and critical control points). Zu Deutsch auch gerne als „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ oder „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte“ bezeichnet.
WHO und ihr Gremium entdeckten das Konzept für sich
Die WHO wurde auf das Konzept aufmerksam und prüfte, ob eine allgemeine Anwendung des HACCP-Konzepts in der Lebensmittelproduktion möglich ist. Schließlich führten sie seit den 60ern gemeinsam mit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) ein Gremium mit dem Namen „Codex Alimentarius“.
Dieses Gremium verfolgt das Ziel, internationale Lebensmittelstandards zu entwickeln und deren Etablierung zu koordinieren und zu fördern.
Das Konzept wurde angepasst und schließlich durch die Codex Alimentarius Kommission in Handlungsleitlinien niedergeschrieben. Diese nennt man heute HACCP-Grundsätze.
Staaten und Staatengemeinschaften machten aus einem Konzept ein Gesetz
Viele Länder und Staatengemeinschaften wie die EU haben das HACCP-Konzept mittlerweile gesetzlich verankert. In der EU ist die Verpflichtung zu HACCP in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 seit Januar 2006 rechtsgültig.
HACCP-Grundsätze oder HACCP-Richtlinien? Ich verstehe nur Bahnhof.
Einmal wird von HACCP-Richtlinien und ein anderes Mal von HACCP-Grundsätzen gesprochen. Im Grundsatz ist das einfach. Das Wort Richtlinien ist ein Synonym für Grundsätze.
Was ist überhaupt ein Grundsatz?
Klären wir erst mal auf, was ein Grundsatz definitionsgemäß bedeutet:
- Definition laut Duden: „Eine feste Regel, die jemand zur Richtschnur seines Handelns macht“.
HACCP-Grundsätze sind also nichts Weiteres als Sätze, deren Aussage einen Rahmen, in dem man sich bewegen sollte, darstellen.
Die 7-Faltigkeit der Grundsätze
Die 7 allgemein gültigen Grundsätze kannst Du unter Artikel 5 der (EG) Nr.852/2004 nachlesen. Keine Sorge, der Gesetzestext ist sogar verständlich. Und wie Du jetzt schon weißt, sind sie einfach vom Gremium „Codex Alimentarius“ übernommen worden.
Und was ist jetzt ein HACCP-Verfahren?
Konzentrieren wir uns erst einmal auf die Begriffserklärung. Ein Verfahren in unserem Kontext könnte man auch als Methode, Arbeitsweise oder Prozess bezeichnen. Es ist also eine logische Abfolge von Arbeitsschritten. Ein HACCp-Verfahren dient der Lebensmittelsicherheit.
3. Wer muss ein HACCP-Verfahren etablieren?
Alle Unternehmer, die betrieblich mit Lebensmitteln arbeiten. So will es das Gesetz. Die altbekannte Verordnung (EG) Nr.852/2004 verlangt von Unternehmen, ein Verfahren auf HACCP-Grundsätzen zu etablieren.
Brauche ich ein HACCP-Konzept?
Die Anforderung vom Gesetzgeber ist nicht, dass Du ein HACCP-Konzept entwickeln und zur Umsetzung bringen musst. Die EG 854/2004 verlangt nur, dass Dein Verfahren, welches Anwendung in Deinem Betrieb findet, auf den HACCP-Grundsätzen beruht.
Umfang und Gestaltung hängen von folgenden Punkten ab:
- Art der behandelten Lebensmittel
- Notwendige Arbeits- und Produktionsschritte
- Größe des Betriebes
Hier gilt der Grundsatz: solange Du Speisen zubereitest und verkaufst, reicht es aus, wenn Du Dich an der „Guten-Hygiene-Praxis“ orientierst. Anders sieht es aus, wenn Du Lebensmittel produzierst und verkaufst.
4. Welchem Zweck dient ein HACCP-Konzept?
Das HACCP-System oder der HACCP-Plan wird auch als HACCP-Konzept bezeichnet. Es soll den Lebensmittelunternehmern als Instrument dienen, die Lebensmittelsicherheit in Deinem Betrieb zu erhöhen.
Vereinfacht und umgangssprachlich könnte man auch sagen: „Gefahr erkannt, Gefahr gebannt!“
Die Bausteine im Überblick
Ein HACCP-Konzept besteht aus verschiedenen Bausteinen. Direkte Informationen dazu gibt es zwar nicht in der EU-Verordnung, aber in ergänzenden Schriften, wie Richtlinien oder in den Leitlinien. Diese Schriften gehören zur guten Hygienepraxis und sind Bestandteil des europäischen Lebensmittelrechts.
Als Bausteine eines HACCP-Konzepts gelten:
- HACCP-Grundsätze
- HACCP-Gefahrenanalyse
- HACCP-Checklisten
Nach Ansicht der Europäischen Union (EU) gehört zudem vieles, was unter den Begriff „betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen“ fällt, zu den HACCP-gestützten Verfahren.
Im Wesentlichen und vereinfacht baut sich das wie folgt auf:
- Bilde Deine Produktionsprozesse von Wareneinkauf bis Ausgabe ab.
- Analysiere, identifiziere und dokumentiere, ob auf Basis Deiner Prozesse mögliche Gefahren im Kontext auf Lebensmittelsicherheit existieren.
- Sobald Du Gefahren identifiziert hast, gilt es Maßnahmen zu beschreiben, um die Gefahr zu beseitigen.
- Überprüfe die Wirksamkeit Deiner Maßnahmen regelmäßig & dokumentiere es.
Im Grundsatz gilt: desto höher Dein Verständnis über die eingesetzten Lebensmittel und deren Verarbeitung ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass Du im Rahmen der Gefahrenanalyse (siehe Schritt 2) mögliche Gefahren korrekt ermitteln kannst.
Ganz wichtig: Kritische Kontrollpunkte
Kritische Kontrollpunkte (CCP) liegen in einem Produktionsprozess überall dort, wo über die Lebensmittelsicherheit entschieden wird. In dieser Prozessstufe ist daher eine Kontrolle notwendig, um:
- eine Gefahr zu vermeiden
- zu beseitigen oder
- auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Kritische Kontrollpunkte: Wie lege ich einen CCP fest?
Die Festlegung eines CCP musst Du so definieren, dass eine Überwachung möglich ist.
Für die Praxis bedeutet das, dass der CCP mit entsprechenden Lenkungspunkten, wie z.B. Temperatur- oder Zeitvorgaben oder Informationen zur Reinigung belegt sein muss. Die Einhaltung dieser Dir selbst gesetzten Vorgaben entscheidet darüber, ob das Lebensmittel sicher ist und weiter behandelt werden kann – oder ob Du es vernichten musst.
Die Durchführung möchten wir Dir an einem Beispiel erläutern:
Beispiel: Dein Restaurant verkauft Sushi.
Deine Lebensmittel sind natürlich in einer 1a – Qualität. Die Lagerung und Verarbeitung von frischem Fisch ist ein Teil Deines Produktionsprozesses und der läuft wie immer perfekt.
Dennoch kann die fehlerhafte Lagerung sich auf den Magen des Verbrauchers ungünstig auswirken, da der geforderte Grenzwert von 2 Grad leicht überschritten werden kann.
Diesen sogenannten kritischen Punkt hast Du identifiziert und legst den internen Grenzwert fest, dass Dein Kühlschrank, in dem der Fisch gelagert wird, auf 1 Grad dauerhaft zu temperieren ist.
Im nächsten Schritt kontrollierst Du jetzt vor Betriebsbeginn die Temperatur am Kühlschrank und durch ein min / max Thermometer gewährleistest Du außerdem die Überwachung der Temperatur im laufenden Betrieb. Damit am Ende alle glücklich sind, dokumentierst Du das Ganze noch in einer Liste.
Ergebnis: Jetzt haben wir im Rahmen einer Gefahrenanalyse einen kritischen Punkt festgestellt (Gefahr) und daraus einen kritischen Kontrollpunkt (CCP) gemacht, weil wir Maßnahmen der Kontrolle mit klaren Werten hinzugefügt haben.
Dokumentation und Aufbewahrung
Alle festgestellten Risiken sollten in einem HACCP-Plan beschrieben werden. Auch, wenn eine schriftliche Dokumentation nicht ausdrücklich in den Verordnungen verlangt wird und somit keine konkrete Anforderung darstellt. Doch eine korrekte Interpretation der gesetzlichen Vorgaben lässt leider keinen anderen Schluss zu.
Sämtliche Unterlagen, die Du im Zusammenhang mit einem HACCP-Konzept erstellst und somit zur Überwachung betriebseigener Kontrollen führst, musst Du mindestens 2 Jahre aufbewahren. Detaillierte Informationen sind in den entsprechenden Verordnungen nicht zu finden. Übliche Aufbewahrungsfristen sind für
- Gastronomieunternehmen: 2 bis 3 Jahre
- Lebensmittel produzierende Unternehmen: 5 Jahre.
Wie viele Mitarbeiter muss ich in HACCP involvieren?
Meist sollte ein überschaubarer Personenkreis mit der Entwicklung und Umsetzung eines HACCP-Systems beauftragt werden. Eine Person allein könnte das auch!
Aus der Erfahrung heraus liegt die Verantwortung zum Erstellen eines HACCP-gestützten Verfahrens bei kleinen Unternehmen beim Inhaber oder bei Mitarbeitern mit ausreichender qualitativer Berufsausbildung, z.B. einem Küchenchef. Sie bringen in der Regel die Erfahrung in allen Prozessschritten inkl. der Verarbeitung von Lebensmitteln mit.
- Nur wer für die Etablierung und Weiterentwicklung eines HACCP-Konzepts zuständig ist, muss im Sinne der geltenden Verordnungen eine gezielte Schulung zu HACCP-gestützten Verfahren nachweisen können.
- Jeder weitere Mitarbeiter braucht nur mit der Anwendung vertraut zu sein. Eine spezielle Schulung für HACCP ist nicht nötig.
Zertifizierung wer braucht das überhaupt?
Zur Kontrolle, ob Dein HACCP-Konzept allen Anforderungen entspricht, kannst Du eine Zertifizierung durchführen lassen.
- Für Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, besitzt eine HACCP-Zertifizierung große Bedeutung. Es ist auch üblich, dass Unternehmen einzelnen Rohstoffzulieferer im Rahmen von Audits zertifizieren.
- In der Gastronomie ist eine HACCP-Zertifizierung nicht die Regel. Du kannst Dein Restaurant aber aus eigenem Antrieb auditieren und zertifizieren lassen, um ein externes Label zu erhalten. Wenn Du darauf keinen Wert legst, überprüfen die zuständigen Behörden Dein bestehendes System im Sinne eines HACCP-gestützten Verfahren nur im Rahmen der Überwachung zur Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit.
Ein bestehendes System wirkt sich positiv auf den Verbraucher aus. Kunden werden immer kritischer und verlangen neben einem guten Essen auch zunehmend weitere Informationen, etwa über die Hygiene in Betrieben. Hygiene ist mehr als nur eine perfekte Reinigung.
Zusammenfassung zu HACCP
Ziel eines HACCP-Systems in Betrieb ist es, Gefahren zu erkennen und geeignete Grenzwerte festzulegen, um somit ein mögliches Risiko der Verunreinigung zu minimieren. Dazu dienen Leitlinien und Checklisten, die Dir helfen sollen, alles korrekt in die Umsetzung zu bringen.
- Jeder Schritt in der Produktionskette wird analysiert und gewährleistet so ein zusätzliches Maß an Sicherheit.
- Die Festlegung von Maßnahmen stellt hohe Anforderungen an die Hygiene und Verarbeitung von Lebensmitteln.
- Damit das aktuell bleibt, ist eine regelmäßige Verifizierung erforderlich – z.B. beim Wechsel von Produktionsschritten, eingesetzten Produkten oder Geräten.