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HACCP Checklisten anlegen und nutzen

Was musst Du zu manuellen HACCP Checklisten wissen? ✓ Anleitung zur Anlage ✓ Beispiel ✓ Schulungen ✓ Eigenkontrolle
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HACCP-Checklisten: Übersichtlich erklärt

Wer als Unternehmer einen Betrieb führt, der mit Lebensmitteln arbeitet, hat das Thema Hygiene und HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) permanent im Hinterkopf.

Gratis HACCP-Checklisten findest Du selbstverständlich auch bei uns. Die funktionieren gut, jedoch nur, wenn Du weißt, wie man diese korrekt befüllt. Sie führen zu sichereren Lebensmitteln, Lagerung und Verarbeitung. Im Ergebnis erhöhst Du Deine Hygiene-Standards.

In diesem Artikel fassen wir für Dich zusammen, was Du zu manuellen Checklisten wissen musst.

  1. So legst Du Checklisten an
  2. Ein Beispiel für Deinen Erfolg
  3. Schulungen
  4. Ergänzungen der Eigenkontrolle

1. So legst Du eine Checkliste an:

  1. Lade Dir unsere Gratis HACCP-Checklisten herunter.
  2. Trage Deine Grenzwerte* und Intervalle ein.
  3. Fertig.

Du solltest natürlich die Grenzwerte bei verschiedenen Lebensmitteln, die Du einsetzt, genau kennen.

Das Problem ist nicht die Checkliste, sondern die zuverlässige Dokumentation im Alltag.

Unsere Erfahrung zeigt, dass Mitarbeiter-Fluktuation, sprachliche Hürden, Schichtdienst und der hektische Alltag dazu führen, dass manuelle Listen auf Papier nicht zuverlässig ausgefüllt werden.

Protabo hat die digitale Lösung.

Die meisten digitalen Lösungen übertragen die Papiercheckliste einfach in Apps oder Weblösungen. Die oben beschriebenen Probleme bleiben jedoch bestehen. Als Marktführer im Bereich Lebensmittelhygiene-Software haben wir nicht nur alle Checklisten und Pflichten für Dich organisiert, sondern auch Lösungen für die oben beschriebenen Probleme entwickelt. Ohne Vorkenntnisse kannst Du gleich hier starten und Dir eine Menge Zeit sparen.

2. HACCP-Checkliste: Beispiel

Für einen klassischen Betrieb in der Gastronomie musst Du für folgende Bereiche Vorlagen erstellen:

  • Wareneingang,
  • Küche,
  • Schulung von Personal,
  • Reinigung pro Raum,
  • Temperaturkontrollen,
  • Reinigung genauer gesagt Wartung der Schankanlage.

Der Umfang richtet sich individuell nach den Anforderungen Deines Unternehmens.

Um eine bestmögliche Einhaltung der einzelnen Prozesse zu garantieren, erstellst Du für den jeweiligen Prozess eine Arbeitsanweisung (z.B. Temperaturkontrolle). Die Dokumentation sollte Informationen zu dem grundsätzlichen Ablauf enthalten.

Die Temperaturkontrolle: Wann, was, wo, wie und womit?

  • Wann? Täglich zu Betriebsbeginn durch das eingeteilte Personal der Frühschicht. Eine zweite Kontrolle erfolgt nach Schichtwechsel durch das übernehmende Personal.
  • Was? Alle in Betrieb befindlichen Kühl- und Tiefkühlschränke.
  • Womit? Min-Max-Thermometer der Fa. Mustermann (Modell: Froststark)
  • Wo? Für die Kontrolle wurde das Thermometer mittig im Kühlschrank platziert. Es verbleibt dauerhaft im Kühlschrank.
  • Wie? Das Thermometer zeigt die gemessene Temperatur digital an. Der abgelesene Temperaturwert wird in das Formular „Temperaturkontrolle Kühlschrank“ notiert und durch Handzeichen des Prüfenden abgezeichnet.

Dazu werden die jeweiligen erforderlichen Grenzwerte der einzelnen Produktgruppen festgelegt und auf dem Formular der betreffenden Checkliste vermerkt. Für den Fall, dass der Grenzwert über- oder unterschritten wird, sind Handlungsvorgaben, besser gesagt Maßnahmen in der Anweisung zu beschreiben. Auf dem Protokoll muss dafür ein Feld für die entsprechende Dokumentation vorhanden sein.

3. Schulungen durchführen und dokumentieren

Neue Mitarbeiter sind vor Arbeitsbeginn entsprechend zu schulen. Notiere die Schulung auf einem gesonderten Dokument. Eine Prüfung, ob die Mitarbeiter mit Aufnahme der Arbeit z.B. in der Küche geschult wurden, wird gerne durch die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde kontrolliert.

Checklisten verfügbar machen

Besitzt Dein Betrieb zehn Kühlschränke, so musst Du zehn Vorlagen (Protokolle) erstellen. Die Dienstanweisung natürlich jedoch nur einmalig. Idealerweise ist die Anweisung jedem Mitarbeiter jederzeit in einer nicht veränderbaren Form (z.B. PDF) zugänglich zu machen. Du kannst aber auch beispielsweise unsere Software einsetzen und auf allen Endgeräten Deiner Wahl verfügbar machen. Interesse? Dann vereinbare gleich hier eine Produktdemo.

4. Arbeitsanweisung als Ergänzung zur Checkliste

Umfangreichere Inhalte zu den jeweiligen HACCP-Checklisten kannst Du in einer Anweisung festhalten. Das empfehlen wir dir auch z.B. in der kleinen Gastronomie. Also, wenn Du ein einziges Restaurant oder Café betreibst.

Diese dient als Anleitung für Dein Team: Die Anweisung stellt inhaltlich eine Risikoanalyse dar, während die Kontrolle durch die Checkliste erfolgt.

Die Anweisung sollte immer nach den HACCP-Grundsätzen für alle möglichen Prozesse gleichermaßen aufgebaut sein. Die Form der Dokumentation ist Dir überlassen, ob als Liste oder als Word Dokument.

Auf Verlangen einer Behörde müssen derartige Prozesse dargelegt werden, und somit wird auch eine Dokumentation erforderlich. So können alle Prozesse aus Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit individuell nach Anforderung abgebildet werden. Sobald Du das so aufgebaut hast, sind die restlichen Aufgaben im Bereich HACCP ein Klacks.

Hinweis: Mit dokumentierten Anweisungen erhöhst du das Bewusstsein Deiner Angestellten im Umgang mit Lebensmitteln einerseits und beim Thema Lebensmittelhygiene ganz allgemein. Dadurch wiederum erhöhst Du ganz spielerisch die Hygiene in Deinem Betrieb.

Fließschemata als Ergänzung zu Arbeitsanweisung

Gestalte dein HACCP-System so einfach und verständlich wie möglich. Eine Übersicht in Form eines Fließschemas kann genügen. So lassen sich alle relevanten Prozesse in einem späteren HACCP-Konzept beschreiben und abbilden. Lege Dokumentationen nur im erforderlichen Umfang an.

Eine chronologische Ordnung nach den Arbeitsbereichen (Küche, Wareneingang, Lebensmittel, Reinigungsarbeiten usw.) empfiehlt sich. Archiviere das ganze noch so, dass die Rückverfolgbarkeit gegeben ist und fertig.

Wunderst Du dich, wieso wir das Wort HACCP-Konzept verwenden? Das ist ganz einfach. Durch die Erstellung der oben beschriebene Aufgaben hast Du die für die HACCP-Idee so wichtige Gefahrenanalyse zum Teil schon erledigt.

Die Beziehung zwischen HACCP und Checklisten

HACCP-Vorlagen setzen sich im Rahmen der HACCP-Verfahren stets aus verschiedenen Bausteinen zusammen. Checklisten zur Eigenkontrolle sind einer dieser Bausteine. Sie helfen Dir, Deine Produktionsschritte oder kritische Kontrollpunkte zu überwachen.

Deine Mitarbeiter können Checklisten schnell anwenden, da diese nur die wesentlichen Inhalte enthalten müssen und sich individuell zu den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten erstellen lassen.

Weitere Informationen rund um das Thema HACCP findest Du hier. Du wirst staunen, wie viele der HACCP-Anforderungen Du mit den oben beschriebenen Schritten erfüllst.

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