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Hygieneschulung: Alles zu Hygienebelehrung & Unterweisung

Was musst Du über Hygieneschulungen wissen? Übersicht aller Schulungen ✓ Grundlagen ✓ Infektionsschutz ✓ Lebensmittelhygiene
Auf einen Blick
Die wichtigsten Fakten dieses Themas.
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Hygieneschulung und Belehrung

Was Du alles zum Thema Hygieneschulung wissen und beachten musst, erfährst Du hier. Wir haben für Dich zusammengefasst:

  1. Die Grundlagen zur Hygieneschulung
  2. Informationen zur Infektionsschutzbelehrung
  3. Alles zur allgemeinen Hygieneschulung zur Lebensmittelhygiene
  4. Übersicht zu allen Schulungen/ Belehrungen
  5. Kostenfreie Infektionsschutzbelehrung & Hygieneschulung

1. Die Grundlagen

Man unterscheidet bei den Schulungen im Prinzip zwischen Hygiene und Belehrung.

Einmal jährlich müssen alle Mitarbeiter an einer Hygieneschulung teilnehmen und alle zwei Jahre an einer Infektionsschutzbelehrung.

Sofern Du den gesetzlichen Anforderungen nachkommen möchtest, ist es Deine Pflicht als Arbeitgeber für beides regelmäßig zu sorgen. Den Nachweis fürs Gesundheitsamt erbringst Du am besten durch eine Bescheinigung. Das europäische Lebensmittelrecht und die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung verlangen es von Dir.

Damit Du alles gut bewältigen kannst, haben wir hier einen Überblick der wichtigsten Informationen rund ums Thema für Dich zusammengestellt.

Diese Schulungen und Belehrungen gibt es:

  • Infektionsschutzbelehrung
  • Allgemeine Hygieneschulung
  • Besonderheit: HACCP – Schulung

2. Infektionsschutzbelehrung

Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) muss jeder Mitarbeiter eine gültige Infektionsschutzbelehrung nachweisen können. Diese wird irrtümlich oft auch als Hygienebelehrung bezeichnet, stellt sie aber genaugenommen inhaltlich nicht dar.

  • Die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz verfolgt in erster Linie das Ziel, die Übertragung von Erkrankungen und Krankheitserregern von Mensch zu Mensch über das Lebensmittel zu vermeiden.
  • Weitere Informationen zum Inhalt des Gesetzes findest Du auf der Website vom Robert- Koch-Institut.

Begriffsbestimmung

Die Infektionsschutzbelehrung nach § 42 bildet die rechtliche Grundlage für die Erstbelehrung. Diese löst das frühere Gesundheitszeugnis ab. Im Gastgewerbe, genauer gesagt in der Gastronomie in Berlin, hat sich auch der Begriff “Rote Karte” durchgesetzt. Im Grunde meinen alle Bezeichnungen dasselbe. Der korrekte Begriff lautet Erstbelehrung.

Wer braucht eine Infektionsschutzbelehrung?

Der Grundsatz lautet: Eine Belehrung ist erforderlich, wenn mit leicht verderblichen Lebensmittel umgegangen wird. Dabei macht es keinen Unterschied, ob die entsprechenden Mitarbeiter Festangestellte, Praktikanten, Aushilfen oder Saisonkräfte sind.

Ausnahme: Wer als Mitarbeiter ausschließlich mit verpackten Lebensmitteln umgeht, benötigt keine Belehrung.

Folgende Branchen sind betroffen: Gastronomie, Hotellerie, Catering, Gemeinschaftsverpflegung, Metzgereien, Bäckereien, Lebensmittelproduzenten, Lebensmitteleinzelhandel, Feinkost Händler etc.

Wann ist eine Infektionsschutzbelehrung nötig?

Mit Arbeitsbeginn, also vor Aufnahme der Tätigkeit, darf die sogenannte Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt nicht älter als 3 Monate sein. Darüber hinaus muss die Folgebelehrung durch den Arbeitgeber erfolgen – und zwar noch vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit eines Mitarbeiters.

Die Infektionsschutzbelehrung muss alle zwei Jahre und durch den Arbeitgeber erfolgen.

Einzelheiten zur Infektionsschutzbelehrung findest Du hier. Die Folgebelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz kannst Du übrigens an einem gemeinsamen Termin mit der unten beschriebenen  Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung Nr.852/2004 durchführen. Dabei spielt es keine Rolle, in welcher Sprache Du die Trainings machst und ob Du das in schriftlicher oder mündlicher Form organisiert. Nur die Dokumentation muss in deutscher Sprache erfolgen.

3. Allgemeine Hygieneschulung zur Lebensmittelhygiene

Jeder Mitarbeiter muss einmal jährlich eine Hygieneschulung zum Thema Lebensmittelhygiene erhalten – entweder durch Dich als Arbeitgeber oder einen von Dir beauftragten, als Schulungsperson geeigneten Dritten. Die Rechtsgrundlage basiert auf der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel XII Nr. 1, umgesetzt durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung § 4.

  • Die Hygieneschulung bezieht sich auf den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln am Arbeitsplatz. Die Ziele der Fortbildung finden sich nicht im Hygienerecht, eher in der Leitlinie: “Der Betreiber eines Lebensmittelunternehmens hat dafür zu sorgen, dass das gesamte Personal für eventuell ermittelte Gefahren sensibilisiert wird und kritische Stufen der Herstellung, Lagerung, des Transports und/oder des Vertriebs sowie die Korrekturmaßnahmen, vorbeugende Maßnahmen und die Dokumentationsverfahren des Betriebes kennt”.

Begriffsbestimmung

Die Begriffe Hygieneschulung, Weiterbildung zur Lebensmittelhygiene oder aber auch das Wort Hygienebelehrung sind im Internet weit verbreitet und meinen ein und dasselbe.

Wer braucht eine Weiterbildung zur Lebensmittelhygiene?

Alle Arbeitnehmer, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Es ist also zweitrangig, ob sie eine Tätigkeit als Koch, Spüler oder Servicekraft ausüben. Laut Gesetz dürfen sie nur arbeiten, wenn sie ein Training zur Hygiene durchlaufen haben. Auch hier ist es unerheblich, ob die entsprechenden Arbeitskollegen fest bei Dir angestellt sind oder als Aushilfen mitarbeiten.

Ausnahmen gibt es jedoch: Beschäftigte, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Fachkenntnisse zum Umgang und zu den Anforderungen an Lebensmittel vermittelt wurden, benötigen die wiederkehrenden Trainings nicht zwangsläufig. Hier geht der Gesetzgeber davon aus, dass diese Beschäftigten in Fragen der Lebensmittelhygiene ausreichend geschult sind.

Woraus besteht die Hygienebelehrung?

Der Inhalt der Belehrung sollte sich nach den Gegebenheiten Deines Gewerbes richten. Beispiel: Z.B. wird in der Gastronomie ein Schwerpunkt der Weiterbildung an der Lebensmittelhygiene ausgerichtet.

Hygieneschulungen sind Teil eines HACCP-Konzepts und können auch mit anlassbezogenen Belehrungen durchgeführt werden. Diese können unter anderem aus folgenden Gründen notwendig werden:

  1. Einstellung neuer Mitarbeiter
  2. Personen wechseln innerhalb des Betriebes die Arbeitsplätze
  3. Mängel im Hygieneverhalten der Beschäftigten
  4. Schädlingsbefall
  5. Beanstandungen am Endprodukt, auch in mikrobiologischer Hinsicht
  6. Fehler bei Reinigungs- und Desinfektionsverfahren
  7. Verderb bestimmter Lebensmittel durch Nichteinhaltung bestimmter Temperaturen.

Information und Merkblätter helfen den Teilnehmer, das Gehörte noch einmal nachzulesen und zu verinnerlichen.

Wenn Du solche Schulungen selbst umsetzen möchtest, orientiere Dich am besten an DIN-10514. Sie weist den aktuellen Stand zu diesem Thema aus.

Die Hygieneschulung und Belehrungen müssen regelmäßig dokumentiert werden. Aus den Unterlagen sollte auch ersichtlich sein, welche Themen abgedeckt wurden. Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln musst Du auf Verlangen des zuständigen Gesundheitsamts nachweisen können, dass Dein gesamtes Personal die erforderlichen Kenntnisse besitzt. Dafür genügt es in der Regel, Bescheinigungen über die Teilnahme an den Schulungsveranstaltungen vorzulegen. Meist reicht auch ein digitales PDF Dokument aus.

Ein Zertifikat für Deine Teilnehmer ist gesetzlich nicht gefordert. Es schafft jedoch die Voraussetzung, dass die Motivation beim nächsten Mal wieder aufmerksam zuzuhören steigt.

Mitarbeiter, die mit der Entwicklung und Anwendung der HACCP-Verfahren beauftragt sind, müssen über angemessene Kenntnisse für diese Tätigkeit verfügen. Das betrifft in der Regel nur eine, maximal zwei Menschen im Betrieb. Diese Schulung wird als Seminar bei verschiedenen Anbietern angeboten und die geschulten Fachkenntnisse werden in der Regel mit einem Zertifikat bestätigt.

4. Zusammenfassung und Übersicht der Schulungen/ Belehrungen

Grundsätzlich ist die allgemeine Hygieneschulung und die Folgebelehrung vor Tätigkeitsaufnahme durchzuführen, ausgenommen sind Menschen mit Sachkenntnisse wie z.B: ausgebildete Köche. Diese müssen nur die Folgebelehrung alle 2 Jahre mitmachen.

SchulungsartSchulung nachWer muss diese Schulung absolvieren?Wer kann diese Schulung durchführen?Wiederholung
allgemeine HygieneschulungVerordnung (EG) 852/2004Anhang II, Kapitel XII (1)DIN 10514Alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehenJeder Schulungsleiter, der die Sachkunde zum Lebensmittelbereich, Thema Hygiene und Lebensmittelhygiene als auch Infektionsschutz hat und vermitteln kann.12 Monate
HACCP-SchulungVerordnung (EG) 852/2004Anhang II, Kapitel XII (2)Verantwortliche Personen, die als Hygiene-/ HACCP-Beauftragte im Betrieb tätig sind.Jeder Schulungsleiter, der die Sachkunde hat und vermitteln kann.nach Bedarf
Einmalige Erstbelehrung§ 43 (1) gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG)Personen, die mit Lebensmitteln gemäß § 42 (2) des IfSG in Berührung kommen. Das zuständige Gesundheitsamt oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter Arzt.keine
Zweijährliche Folgebelehrung§ 43 (4) gemäß IfSGPersonen, die mit Lebensmitteln gemäß § 42 (2) des IfSG in Berührung kommen.Jeder Schulungsleiter, der die Sachkunde über Infektionsschutz hat und vermitteln kann.24 Monate
Hygieneschulung – Lebensmittelindustrie

5. Kostenfreie Infektionsschutzbelehrung & Hygieneschulung

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