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Hygiene am Arbeitsplatz: Alles über Betriebshygiene

Was musst Du zum Thema Betriebshygiene in der Gastronomie wissen und beachten? Wir zeigen Dir alle Vorschriften zu Hygiene am Arbeitsplatz
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Hygienevorschriften in der Küche

Wir haben Dir bereits die allgemeinen Hygienevorschriften erläutert, hier erfährst Du nun alles über die speziellen Vorschriften in der Gastronomie.

  1. Der Unterschied zwischen Privathaushalt und Gastronomie
  2. Die wichtigsten Tipps zur Einhaltung von Hygienevorschriften in der Küche
  3. Rechtliche Vorgaben

1. Der Unterschied zwischen Privathaushalt und Gastronomie

Wenn es um Hygiene und Hygienevorschriften geht, muss zunächst zwischen Privathaushalt und Gastronomie unterschieden werden. Hygiene und Sauberkeit gilt es selbstverständlich auch in den eigenen Küchen einzuhalten, aber in der Gastronomie und in professionellen Küchen gelten zusätzlich die europäischen und nationalen Vorschriften.

Als Koch trägst Du eine große Verantwortung gegenüber dem Verbraucher. Dein Essen soll nicht nur schmecken, es muss auch von krankmachenden Keimen frei sein. Klingt für Dich selbstverständlich? Leider passiert genau das Gegenteil nach offiziellen Untersuchungen ca. 275 mal pro Tag.

Kochen ist nicht gleich Kochen. Wer Speisen zaubert, verbreitet besonders viel Liebe durch sein Essen. Der Koch nimmt dabei immer wieder verschiedene Rollen ein. Der Koch als Künstler, als Meister der Ernährung und der Gesundheit. Als Logistik- und Einkaufsmanager. Als Personalmanager und Ausbilder. Aber auch als Rechts- und Hygiene Experte?

Auf welche Vorschriften Du in der Küche zu achten hast, fassen wir Dir hier zusammen:

2. Die wichtigsten Tipps zur Einhaltung von Hygienevorschriften in der Küche

Verbraucher schützen, bedeutet sich selbst schützen: korrekter Umgang mit Lebensmitteln so geht’s!

  1. Lebensmittelhygiene: hygienischer Umgang mit rohen Eiern, Fleisch, Fisch und Gemüse
  2. Lebensmittellagerung: Richtige Aufbewahrung

Es dreht sich nicht alles um den Kühlschrank: richtige Ausstattung in der Küche

  1. Boden & Wände: wie sollten sie beschaffen sein?
  2. Arbeitsflächen
  3. Geräte
  4. Waschen

Von der Hand in den Mund: Persönliche Hygiene in der Küche

  1. Arbeitskleidung
  2. Handhygiene
  3. Sonstiges

Zum Thema Hygiene gehört auch das richtige Reinigen in der Küche:

Dein Produkt gibt die Lebensmittelhygiene- Pflichten vor

Mit dem EU-Recht soll ein hoher hygienischer Standard gewährleistet werden. Die Anforderungen in Sachen Hygiene hängen auch von den zu verarbeitenden Lebensmitteln ab.

So besitzt Geflügelfleisch ein deutlich höheres Risiko, als bereits gegarte Speisen. Speisen aus Fisch oder Geflügel können bei falscher Handhabung schneller Keime auf den Kunden übertragen als andere Lebensmittel.

Zwischenreinigung in der Küchenhektik etablieren

Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter kommen immer wieder auf rohen Lebensmittel vor und werden durch falschen Umgang schnell verbreitet. Diese Keime können an Messern oder Schneidebretter haften bleiben und durch fehlende Zwischenreinigungen auf andere Lebensmittel oder bereits zubereitete Speisen übertragen werden.

Die richtige Temperatur machts.

Fehler in der Zubereitung von Speisen stellen eine Ursache für Lebensmittel bedingte Erkrankungen dar. So werden z.B. Keime auf dem Fleisch durch ein Nicht-Erreichen der Kerntemperatur nicht vollständig abgetötet. Es ist sehr wichtig, das Fleisch auf 72 Grad Celsius für 2 Minuten zu erhitzen. Achte bitte auch darauf, dass die 65 Grad Celsius bei der Ausgabe von Speisen eingehalten werden. Nach 1,5 Std. Aufbewahrung bei 65 Grad Celsius solltest Du das Lebensmittel nicht mehr im Verkauf anbieten.

Gesunde Ernährung fängt bei richtiger Zubereitung an

Als Chefkoch hast Du sicherlich alles, was wir schreiben, schon gehört oder gelesen. Es ist immer gut, Wissen zu wiederholen und es im Alltag anzuwenden. Dazu gehört:

  • Waschen und Putzen gehört in einem eigens dafür vorgesehenen Waschbecken.
  • Alle vorbereiteten Speisen, die Du nicht mehr benötigst, gehören immer abgedeckt und in den Kühlschrank
  • Lebensmittel ganz auftauen lassen und die Auftauflüssigkeit auffangen und entsorgen.

Ferner sollten gesunde Ernährung und ein hoher Standard in Sachen Hygiene gewährleistet werden.

Das EU-Recht fordert darüber hinaus von allen Unternehmern in der Gastronomie ein HACCP-Konzept. Mit einem HACCP-System sollen Risiken erkannt, beschrieben und Wege zur Vermeidung aufgezeigt werden. Dem Kunden kann somit ein sicheres Lebensmittel garantiert werden.

3. Rechtliche Vorgaben

Was sagt das Lebensmittelrecht nun aus?

  1. Beachtung der Grundlagen, wie das Reinigen der Hände mit warmen Wasser vor, nach und zwischen den Arbeitsgängen.
  2. Mitarbeiter*innen regelmäßig schulen und auf Risiken und somit auf den richtigen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisieren.
  3. Regelmäßige Kontrolle der Temperaturen bei der Lagerung von Lebensmitteln, dem Zubereiten von Lebensmitteln oder im Kantinenbetrieb beim Ausgeben von Lebensmitteln. Höhere Temperaturen ermöglichen die Vermehrung von Keimen.
  4. Gleiches gilt für die Reinigung und Desinfektion von Küchen, Arbeitsflächen oder auch Bedarfsgegenständen wie z.B. Geschirr. Beim Zubereiten von risikobehafteten Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch von Fisch oder Geflügel müssen Zwischenreinigungen durchgeführt werden, um die Übertragung von Krankheitserreger zu vermeiden.
  5. Eine gute Hygiene ist auch möglich, wenn in allen Räumen und Bereichen eine leichte Reinigung und falls nötig Desinfektion ausgeführt werden kann.
  6. Alle derartigen Maßnahmen zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit müssen auch dokumentiert werden.

Mit dem Erstellen eines HACCP-Konzept für Deine Küche schaffst Du ein Instrument, das hilft „Lebensmittelhygiene“ zu erfüllen. Nutze dazu auch unsere Informationen zu den HACCP-Richtlinien oder die Leitlinien zur guten Hygienepraxis (GHP). Die GHP Leitlinien sind Bestandteil des EU-Rechts.

Fazit

Wir empfehlen:

  • Beachtung der persönlichen Hygiene , dazu zählt u.a.:
    • Regelmäßiges und richtiges Reinigen der Hände
    • saubere Arbeitsbekleidung
    • Gesundheit geht vor! Mitarbeiter*innen mit Symptomen einer Krankheit gemäß Infektionsschutzgesetz nicht in der Küche einsetzen
    • Mitarbeiter*innen regelmäßig zu verschiedenen Themen schulen
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