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Personalhygiene: Die Grundlagen für Deinen Betrieb

Was musst Du als Arbeitgeber über Personalhygiene wissen? Wir nennen Dir ✓ Grundlagen ✓ Vorschriften ✓ Deine Aufgaben
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Personalhygiene – Die Grundlagen

Der Gesetzgeber verfolgt grundsätzlich zum Thema Hygiene zwei Ziele. Den Verbraucherschutz zum einen und den Schutz deiner Mitarbeiter zum anderen. Was musst du als Arbeitgeber dazu wissen? Damit du mit allen Wassern gewaschen bist, haben wir für Dich das Thema zusammengefasst. So behältst Du als Arbeitgeber immer den Überblick.

  1. Was fällt unter Personalhygiene?
  2. Hygieneanforderungen unmittelbar vor dem Arbeitsbeginn
  3. Hygieneanforderungen während der Arbeit
  4. Aufgaben als Arbeitgeber im Gastgewerbe und Lebensmitteleinzelhandel oder im Büro
  5. Vorschriften

1. Was fällt unter Personalhygiene?

Die Personalhygiene ist ein wichtiges Werkzeug im HACCP-Konzept. Sie umfasst alle Hygieneaspekte, die der einzelne Mitarbeiter beeinflussen kann. Denn jeder menschliche Umgang mit Lebensmitteln erhöht das Risiko, diese zu verunreinigen – gerade in Hinblick auf unverpackte Lebensmittel.

Einfluss des Menschen auf Krankheitsübertragung

Der Mensch selbst hat eine immense Bedeutung bei der Übertragung von Bakterien auf die Lebensmittel. So lassen sich auf einer sauberen Hand, Bakterien (von ungefähr 1000 KbE/cm2) nachweisen. Auf der Haut stören die Bakterien in der Regel nicht. Sobald sie aber ins Lebensmittel gelangen können und dort Bedingungen vorfinden, die eine Vermehrung begünstigen, entstehen erhebliche Gefährdungen für den Kunden. Das wäre eine ungünstige Situation für alle beteiligten.

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Sensibilisiere Deine Mitarbeiter im Hinblick auf Hautkrankheiten

Weder Lebensmittel noch die Haut sollten leiden. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Du als Arbeitgeber Dein Team immer wieder für das Thema Hygiene sensibilisierst.

Vor allem das regelmäßige desinfizieren und Händewaschen. Wie das genau geht? Das erklären wir hier.

2. Vor dem Arbeitsbeginn – Hygiene startet bereits zu Hause

Als erste Voraussetzung einer korrekten Personalhygiene sollten Deine Angestellten den Betrieb sauber und in einem hygienisch annehmbaren Zustand betreten. Dazu gehört tägliches Duschen, gepflegte und saubere Fingernägel, gepflegtes Haar und gereinigte Kleidung.

Schmuck sollte nach Möglichkeit gar nicht getragen werden, Piercings im Gesicht oder Ohrtunnel gänzlich vermeiden – denn hier ist grundsätzlich ein hygienisches Problem zu erwarten. Als Schmuck werden auch künstliche Nägel angesehen: Diese sind beim Personal in der Gastronomie, welche vor allem in der Küche tätig sind, nicht erlaubt.

3. Personalhygiene im Betrieb

Das Hygienerecht fordert am Arbeitsplatz persönliche Hygiene und ein hohes Maß an Fachkenntnis, um eine Übertragung von Verschmutzungen, insbesondere von Bakterien oder Viren auf Lebensmittel zu minimieren, idealerweise zu verhindern. Innerhalb der Betriebsräume sind insbesondere Rauchen und Essen ein absolutes No-Go.

Gerichte werden erst mal im Kopf des Kochs als Idee geboren. Damit Haare Schuppen oder Ähnliches das Essen nicht verfeinern gilt: Binde lange Haare in der Küche immer zusammen und trage eine Kopfbedeckung. Sieht vielleicht nicht gut aus, ist aber vor allem in Kontext zu Lebensmittelhygiene wichtig.

Bei einer Erkrankung sollte das Personal zu Hause bleiben, dazu gehört auch Durchfall. Das führt zum Tätigkeitsverbot, dass Du auf jeden fall, aussprechen solltest. Bei offenen Wunden deckst Du die Wunde mit einem farblichen Pflaster ab. Das gilt natürlich nur für kleine und nicht eiternde Wunden. Bei Weiterarbeit sollte dann noch ein einmal Handschuh verwendet werden. Das alles folgt auch jedoch aus der erforderlichen Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG), die Du im übrigens Kostenlos über uns organisieren kannst.

4. Deine Aufgaben als Arbeitgeber

Als Arbeitgeber solltest du die Rahmenbedingungen schaffen, damit Deine Mannschaft die Auflagen zur Personalhygiene erfüllen können. Dazu gehört, dass Du als Arbeitgeber das Thema Personalhygiene in die jährliche Hygieneschulung integrierst. Coache Deine Beschäftigten zu absoluter persönlicher Sauberkeit und schaffe Voraussetzungen, dass die Personalhygiene Bestandteil der Arbeitsabläufe ist.

Die Nutzung von Handschuhen und Kopfbedeckung beim Verarbeiten von Lebensmitteln ist genau so im Verhalten zu verankern wie die Desinfektion und das regelmäßige Waschen von Händen. Wie genau der Umgang mit Desinfektionsmittel und Waschen der Hand funktioniert findest du hier.

Das bedeutet für dich konkret vor allem die Bereitstellung von Produkten und die Sicherstellung von Informationsübertragung im Sinne des Gesetzgebers. Letzteres kannst du über uns kostenfrei sicherstellen.

Außerdem sehen die Hygienevorschriften das Tragen von sauberer Arbeitskleidung vor. Personal, vor allem die in der Küche, müssen mit genügend Sätzen an Arbeitskleidung ausgestattet sein.

Die Frage, wer die Reinigung der Arbeitskleidung durchführt, ist immer wieder strittig. Das Hygienerecht gibt dazu keine Antwort. Aus den Hygienevorschriften geht nur hervor, dass die Arbeits- bzw. Schutzkleidung sauber sein muss. Die Verantwortung dafür trägst Du als Lebensmittelunternehmer.

Als Betriebsinhaber musst Du immer bedenken, dass die Schutzkleidung eventuell durch falsches Verhalten der Mitarbeiter nicht korrekt gereinigt oder nach dem Waschen wieder verunreinigt wird. Das kann das Waschen bei zu niedrigen Temperaturen sein oder eine offene Zwischenlagerung im Haushalt, wo es zu Verunreinigungen z.B. durch Tierhaare kommen kann.

Auf Verlangen der Behörde musst Du nachweisen können, dass die Arbeitskleidung korrekt gereinigt wird und die Sauberkeit in der Umgebung gewährleistet ist. Davon überzeugen kannst Du Dich nur, wenn Du Eigenkontrollen durchführst. In Betrieben, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten oder empfindliche Personengruppen versorgen, empfehlen wir die Reinigung der Schutzkleidung durch die Belegschaft selbst abzulehnen.

Zusammenfassung

Lebensmittelhygiene in der Gastronomie und im Handel funktioniert nur, wenn Deine Hygiene als Mitarbeiter und Arbeitgeber nicht zu kurz kommt.

Vor Arbeitsbeginn

  • Regelmäßige Körper,- Kopf,- Mund. – und Handpflege inkl. Fingernagel sauber halten.

Bei Arbeitsbeginn

  • Jeglichen Glitzer ablegen
    • Keine Piercing im Gesicht oder Ohrtunnel
    • Kein Nagellack oder künstliche Nägel
    • Keine Armbanduhren

Bei Erkrankungen wie Durchfall, Übelkeit, Bauchschmerzen, Fieber oder Hauterkrankungen

  • Bleib oder gehe sofort nach Hause

Bei nicht eiternden und kleinen offenen Wunden

  • Mit farblichen Pflaster abdecken und ein einmal Handschuh drüberziehen.

Als Arbeitgeber entwickelst und kontrollierst Du folgende Rahmenbedingungen

Produkte:

  • Einmal-Handschuhe
  • Einwegpapiertücher
  • Desinfektionsmittel
  • Seife
  • Handpflegemittel
  • Kopfbedeckung

Informationen:

  • Infoaushang
  • Hygieneschulung
  • Infektionsbelehrung

5. Vorschriften

Für das Gastgewerbe und Lebensmitteleinzelhandel gelten folgende Gesetze und Vorschriften. Sie werden jeweils mit technischen Regeln oder Normen sowie gemeinschaftlichen Leitlinien flankiert.

Lebensmittelhygiene

  • EU-Lebensmittelhygieneverordnung Nr. 852/2004 im Anhang II, Kapitel VIII unter dem Bereich „persönliche Hygiene“

Sicherheit und Gesundheit

  • Arbeitsschutzgesetz unter § 4 ArbSchG im Kapitel allgemeine Grundsätze unter Nr. 3
  • Konkreter wird es in der Arbeitsstättenverordnung unter § 3a ArbStättV

Der Vollständigkeit halber gehen auch die DGUV Vorschrift 1 sowie die technischen Regeln ASR A4.2 „Pausen- und Bereitschaftsräume“ sowie die ASR A4.1 „Sanitärräume“ auf das Thema Hygiene ein. Ergänzend könnte auch die Gefahrenstoffverordnung eine Rolle spielen.

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