Lexikon Lebensmittelhygiene: Dein Hygienelexikon

Hygienelexikon

Hier findest Du wichtige Begriffe aus dem Bereich der Lebensmittel-Hygiene kurz und prägnant erläutert:

Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Nicht zu den Lebensmitteln zählen z. B. Arzneimittel, kosmetische Mittel, Tabak und Tabakerzeugnisse (Art. 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002).

• Unverpackte Lebensmittel sind Lebensmittel, die nicht von Verpackungsmaterialien vollständig umschlossen sind. Naturdärme, Kunststoffdärme, Tauchmassen und Wachsüberzüge gelten nicht als Verpackungsmittel.
• Verpackte Lebensmittel sind Lebensmittel, die von Verpackungsmaterial vollständig umschlossen sind, um sie vor äußeren Einflüssen zu schützen.
• Fest verpackte Lebensmittel sind Lebensmittel, die von Verpackungsmaterial allseits staubdicht, geruchssicher und flüssigkeitsdicht umschlossen sind (allseits dicht schließende Behältnisse).
• Kühlpflichtige Lebensmittel sind Lebensmittel, die aufgrund ihrer Beschaffenheit, Behandlung oder Art der Herrichtung sowie nach den Vorgaben des Herstellers nur unter ausreichender Kühlung transportiert und gelagert werden dürfen.
• Leicht verderbliche Lebensmittel sind kühlpflichtige Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit verderben und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder anderweitiger Bedingungen erhalten werden kann.
• Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind in mikrobiologischer Hinsicht besonders gefährdet und können nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Diese Lebensmittel dürfen in Fertigpackungen nur mit der Angabe eines Verbrauchsdatums (VD) in Verkehr gebracht werden.
• Convenience-Produkte sind handwerklich oder industriell vorgefertigte Lebensmittel verschiedener Verarbeitungsstufen.
• Herstellen ist das Gewinnen von Lebensmitteln, einschließlich des Schlachtens oder Erlegens lebender Tiere, deren Fleisch als Lebensmittel zu dienen bestimmt ist sowie das Zubereiten, Be- und Verarbeiten und Mischen von Lebensmitteln.
• Inverkehrbringen bezeichnet das Bereithalten von Lebensmitteln für Abgabezwecke, einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst.
• Behandeln umfasst das Wiegen, Messen, Um- und Abfüllen, Stempeln, Bedrucken, Verpacken, Kühlen, Gefrieren, Tiefgefrieren, Auftauen, Lagern, Aufbewahren, Befördern sowie jede sonstige Tätigkeit, die nicht als Herstellen oder Inverkehrbringen anzusehen ist.
• Cook & Chill Cook & Freeze sind Produktionsverfahren, die dadurch gekennzeichnet sind, dass die Speisenherstellung bzw. der Garprozess vom Vorgang der Speisenausgabe zeitlich entkoppelt wird. Beim Cook & Chill-Verfahren werden die zubereiteten Speisen mittels Schnellkühler auf maximal +3 °C abgekühlt und bei 0 °C bis +3 °C kühl gelagert. Beim Cook & Freeze-Verfahren werden die Speisen mittels Schockfroster auf Temperaturen unterhalb -18 °C heruntergekühlt und tiefgekühlt gelagert.
• Nachteilige Beeinflussung ist eine Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, z.B. durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren.
• Ein hygienisch einwandfreier Zustand ist anzunehmen, wenn eine gesundheitlich bedenkliche oder nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann.
• Lebensmittelhygiene (LmHyg) bezeichnet die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist.

Bedarfsgegenstände für die Lebensmittel-Hygiene sind im Wesentlichen:

• Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, beim Herstellen, Behandeln oder dem Verzehren von Lebensmitteln verwendet zu werden. Sie kommen dabei mit den Lebensmitteln in Berührung oder wirken auf diese ein (Lebensmittelbedarfsgegenstände).
• Reinigungs- und Pflegemittel für Lebensmittelbedarfsgegenstände
• Gegenstände, die dazu bestimmt sind, nicht nur vorübergehend mit dem menschlichen Körper in Berührung zu kommen, wie Bekleidungsgegenstände (z. B. Schutzkleidung für das Küchenpersonal) und
• Mittel und Gegenstände zur Geruchsverbesserung in Räumen, die zum Aufenthalt von Menschen bestimmt sind.

Lebensmittelsicherheit ist die Gewähr, dass ein Lebensmittel der Gesundheit der Endverbraucher nicht schadet, wenn es verzehrt wird.

• Kontamination ist das Vorhandensein oder Hereinbringen einer Gefahr für die Gesundheit, z.B. durch Verunreinigung des Lebensmittels.
• Risiko ist die Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr zu einer tatsächlichen gesundheitlichen Beeinträchtigung führt. Bei der Abwägung des Risikos durch ein Lebensmittel sind die Zubereitungsart, die üblichen Verzehrgewohnheiten (Menge/Häufigkeit des Verzehrs) der Endverbraucher und die Schwere der zu erwartenden gesundheitlichen Beeinträchtigung zu berücksichtigen.
• Betriebsräume im Sinne der Hygiene-Regelung sind Räume in ortsfester Infrastruktur sowie Räume in Einrichtungen, in denen bestimmungsgemäß Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden oder in denen Bedarfsgegenstände gereinigt oder gelagert werden.

• Nebenräume im Sinne der Hygiene-Regelung sind insbesondere die für das Küchenpersonal bestimmten Toiletten-, Wasch-, Dusch-, Umkleide-, Aufenthalts- und Abfallräume in gastronomischen Einrichtungen.
• Reinigung ist das Entfernen von Verschmutzungen.
• Desinfektion bezeichnet chemische und physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.